Manger mieux, partout.

On n’avait pas prévu de passer autant de temps dans les supermarchés japonais. On était entrés pour acheter de l’eau. On en est ressortis, à chaque fois, quarante minutes plus tard avec un sac plein de choses qu’on ne savait pas encore nommer.

Au fil du voyage, on a fait une habitude de ça. Chaque nouveau quartier, chaque nouvelle ville, une nouvelle enseigne à explorer. Et on a compris assez vite que le supermarché japonais est l’un des meilleurs endroits pour comprendre comment ce pays mange vraiment. Pas les restaurants, pas les marchés touristiques. Le super du coin, avec ses néons, ses étiquettes en japonais et ses rayons qui débordent de produits qu’on ne trouve nulle part ailleurs.

Le supermarché japonais, une expérience en soi

En France, le rayon fermentation d’un supermarché standard c’est une étagère de cornichons et quelques pots de choucroute. Au Japon, c’est un univers entier. Des dizaines de pickles différents, chacun avec son légume, son mode de fermentation, sa région d’origine. Des boissons probiotiques alignées comme des soldats dans des frigos entiers. Des légumes séchés, des champignons mijotés, des bases de bouillon fermentées.

Ce qui frappe d’abord, c’est le soin apporté à chaque emballage. Les typographies sont soignées, les produits présentés dans des barquettes transparentes qui montrent exactement ce qu’on achète. On voit la couleur, la texture, le liquide de marinade. Rien n’est caché. C’est une façon de vendre qui dit quelque chose sur la confiance accordée au client et sur la fierté du producteur.

Les pickles, stars du rayon

Le Japon est une civilisation du pickle. Les tsukemono, légumes marinés, accompagnent chaque repas depuis des siècles. Mais ce qu’on découvre dans les rayons va bien au-delà de l’idée qu’on s’en faisait.

Il y a les concombres en asazuke, marinés légèrement au sel, au mirin bio et au kombu, d’une fraîcheur presque croquante. Un producteur de Kyoto, Tomiya, les vend dans de petits sachets illustrés au graphisme traditionnel soigné. On en a acheté un, mangé dans la rue en marchant. C’était exactement ce qu’il fallait.

Plus loin, les misozuke de Niigata, légumes marinés dans le miso de la région, dits Echigo misozuke. Quatre légumes différents dans la même barquette, teintés d’un orange ambré profond par la fermentation. Le daikon y prend une douceur et une complexité qu’on n’attendait pas du tout. À côté, des coupelles individuelles de daikon au miso de blé (mugi miso) style Kyushu, vendu à l’unité, pour manger là, maintenant, debout devant le rayon si on veut.

Il y a aussi tout un rayon kimchi, en barquettes fraîches ou en pots, à différents niveaux de piment. Des bocaux de menma, pousses de bambou fermentées et séchées puis mijotées, indispensables dans un bol de ramen. Du zha cai, légume fermenté d’influence chinoise, devenu un classique des tables japonaises. Et des oshinko variés, ces pickles rapides multicolores qu’on retrouve dans tous les petits-déjeuners, toutes les boîtes bento, tous les menus du midi.

Ce qui unit tous ces produits : l’absence de superflu. Peu d’ingrédients, une technique maîtrisée, un goût net. La fermentation japonaise ne cherche pas à masquer, elle cherche à révéler.

Le daikon séché, qu’on ne s’attendait pas à trouver

Un des produits qui nous a le plus surpris : le kiriboshi daikon, daikon séché en lanières, proposé ici dans une version bio de Hiroshima. C’est un ingrédient humble, paysan, qu’on utilise réhydraté dans des soupes ou des sautés. L’emballage est simple, beau, avec une typographie qui évoque les épiceries d’une autre époque.

Ce produit dit quelque chose d’important sur la cuisine japonaise : rien ne se perd, tout se transforme. Le daikon frais devient pickle, le daikon séché devient bouillon, les épluchures deviennent compost. La fermentation et la conservation ne sont pas des techniques de survie ce sont des philosophies.

Les boissons probiotiques, un marché à part entière

C’est peut-être le rayon le plus inattendu. Dans chaque supermarché qu’on a visité, un frigo entier dédié aux boissons lactiques et probiotiques. Pas deux ou trois références des dizaines.

Le Yakult Y1000 d’abord, qu’on connaît vaguement en Europe dans sa version classique. Ici, la version premium ultra-concentrée en bactérie L. casei Shirota, vendue en pack de six petites bouteilles rouges. Sur l’emballage : « amélioration de la flore intestinale », « réduction du stress », « meilleure qualité du sommeil ». Ce n’est pas un yaourt à boire, c’est presque un médicament doux.

Le Meiji R-1 existe en plusieurs déclinaisons : version standard, version sans sucre, version « Gold » avec double concentration en EPS, une fibre produite par la bactérie L. bulgaricus OLL1073R-1. Sur chaque bouteille, la mention « recommandé par 94% des médecins ». C’est écrit en rouge, en gras, et ça marche visiblement très bien.

Il y a aussi le Kirin « Immune Care » avec ses bactéries plasma, le Danone BIO qui promet d’activer la combustion des graisses, le Calpis Plus avec deux souches différentes selon qu’on veut soutenir son immunité ou améliorer son sommeil.

On a regardé ces rayons longtemps. Ce n’est pas du marketing santé vaguement honnête comme on en voit en Europe. C’est une culture du microbiote, ancrée dans les habitudes quotidiennes, soutenue par des décennies de recherche. Les Japonais boivent ça le matin comme on boit un café. Pas pour la tendance, par habitude.

Ce qu’on ramène dans ses valises

On est repartis avec des misozuke, des sachets de kiriboshi daikon, du menma en bocal, et plusieurs packs de Y1000 qu’on a vidés dans le shinkansen en regardant défiler le paysage.

Ce qui nous a frappés, au fond, ce n’est pas l’exotisme de ces produits. C’est leur évidence. Au Japon, les aliments fermentés ne sont pas une tendance healthy du moment  ils sont là depuis toujours, dans les rayons ordinaires, à des prix ordinaires, achetés par des gens ordinaires qui rentrent du travail. C’est simplement ce qu’on mange. Ce qu’on a toujours mangé.

Et ça, c’est peut-être la leçon la plus intéressante qu’on ait rapportée de ce voyage.

On ne savait pas trop à quoi s’attendre. Un atelier de fermentation dans un appartement de Tokyo, un samedi matin, avec une inconnue qui allait nous apprendre à fabriquer ce qu’on mange au Japon depuis des siècles. On s’était dit que ce serait instructif. On n’avait pas anticipé que ce serait aussi touchant.

Tomomi et le jour où tout a changé

Tomomi Kojima reçoit dans son salon à Tokyo. Elle dirige RECIA, son salon dédié à la santé intestinale et à la fermentation. Avant de commencer l’atelier, elle raconte son histoire. Surfeuse depuis l’adolescence, habituée à braver l’océan en hiver, elle menait une vie active mais avec une alimentation chaotique et un ventre qui ne lui donnait pas de répit. Entre 2010 et 2016, trois enfants. Le corps qui demande grâce. Et puis 2017, la décision de tout réapprendre depuis l’intérieur, littéralement. Elle étudie le microbiote, la fermentation, la santé intestinale. Et sa vie change.

Ce n’est pas un discours de conférence. C’est une femme assise en face de nous qui parle de son corps, de ses enfants, de ce qu’elle a compris. On l’écoute différemment.

Le nukadoko, qu’est-ce que c’est exactement

Le nukadoko est un lit de fermentation fait à base de son de riz, ce résidu qui reste après que le riz a été poli. On y ajoute du sel, de l’eau, du kombu, parfois des écorces d’orange sèches ou du piment rouge. On mélange jusqu’à obtenir une pâte souple, à peu près aussi douce qu’un lobe d’oreille. C’est la texture de référence au Japon pour savoir si le nukadoko est prêt.

On y plonge des légumes, on attend, on retire. Le légume sort transformé : plus dense en goût, plus riche en nutriments, vivant d’une façon qu’un légume cru n’est pas.

La chose surprenante, c’est que ce lit de fermentation est lui aussi vivant. Il change chaque jour. Il faut le mélanger à la main une fois par jour, sentir son odeur, ajuster. C’est une relation au long cours, pas une recette qu’on suit une fois et qu’on oublie.

La science derrière le geste

Tomomi sort ses tableaux. Un concombre cru, un concombre fermenté dans le nukadoko. Les chiffres sont saisissants : la vitamine B1 est multipliée par 8,6 après fermentation. Le potassium par 3. Le magnésium par 3,2. Les fibres solubles par 2. Le légume est le même. Ce qui change, c’est ce que les bactéries lui font subir pendant qu’il marine.

« Le nukadoko, c’est comme avoir sa propre usine à compléments alimentaires chez soi » dit-elle. On sourit, mais c’est exactement ça. Et la version naturelle est infiniment plus complexe et biodisponible que n’importe quelle gélule.

Au Japon, on dit que la santé part du ventre. Ce n’est pas une métaphore. C’est une conviction ancrée dans des siècles de cuisine fermentée, confirmée aujourd’hui par les chercheurs qui s’intéressent au microbiote. Les Japonais n’ont pas attendu la mode du gut health pour comprendre ça.

Les mains dans la pâte

Vient le moment de l’atelier à proprement parler. On ouvre le sachet de poudre de son de riz. On ajoute le sel, l’eau, le kombu, les écorces d’orange, le piment. On mélange. La texture change sous les doigts, granuleuse puis de plus en plus homogène, un peu humide, avec cette odeur terreuse et légèrement acide qui est celle de la fermentation en train de commencer.

Tomomi insiste sur un point : on mélange à mains nues, sans gants. Parce que nos mains portent leurs propres bactéries, et que ces bactéries contribuent à la personnalité de chaque nukadoko. Deux personnes qui font le même nukadoko avec la même recette n’auront jamais exactement le même résultat. C’est ce qui fait qu’au Japon, on parle du nukadoko de quelqu’un comme on parlerait de sa voix.

On coupe un concombre en deux. Une moitié plonge dans le nukadoko pour une version dite nukazuke express de dix minutes, servie ensuite avec un filet d’huile d’olive et du poivre noir. L’autre est gardée crue pour la comparaison. La différence de goût est immédiate et difficile à décrire : le concombre fermenté est plus concentré, légèrement acidulé, avec un umami discret qu’on ne retrouve pas dans le cru.

Ce qu’on ramène à la maison

À la fin de l’atelier, Tomomi offre à chacun un kit de nukadoko sec à emporter : la poudre de son de riz, les instructions, tout ce qu’il faut pour recommencer chez soi. Il suffit d’ajouter sel, eau et légumes.

Elle a aussi raconté que son fils de huit ans mélange le nukadoko familial chaque jour. Que ses petites mains, pleines de bonnes bactéries d’enfant, contribuent à la santé intestinale de toute la famille. « Le nukadoko est le bac à sable le plus sain du monde » dit-elle. Les enfants peuvent y jouer, et en même temps ils touchent quelque chose de vivant et de bénéfique.

On est sortis de ce salon avec les mains qui sentaient encore légèrement le son de riz, un sachet dans le sac, et quelque chose de changé dans la façon d’envisager ce qu’on mange. Pas une révolution. Plutôt une évidence tranquille : certaines des meilleures choses qu’on puisse faire pour son corps sont aussi les plus simples, les plus anciennes, et les plus faciles à transmettre.

Le nukadoko attend maintenant sur notre cuisine. On le mélange chaque matin. On commence à comprendre ce que Tomomi voulait dire.

Atelier Nukadoko, RECIA, Tokyo. Tomomi Kojima, instructrice en santé intestinale et fermentation.

Au Japon, Osaka a une réputation. Les Japonais eux-mêmes ont un mot pour ça : kuidaore littéralement, « se ruiner en mangeant ». C’est la ville où on vient pour manger, où les gens parlent de nourriture comme d’autres parlent de sport, où un restaurant peut avoir quarante ans de queue et aucune étoile Michelin. Osaka n’a pas besoin de validation. Osaka mange.

On le comprend dès le premier soir. Pas dans un guide, pas sur une carte. Dans la rue, à l’odeur.

La rue d’abord

Osaka se mange debout. Le takoyaki, ces petites boules de pâte fourrées de poulpe, grillées sur des plaques rondes et nappées de sauce est partout. On en mange un premier en marchant, brûlant, un peu maladroitement avec les baguettes. On en rachète un deuxième dix minutes plus tard.

L’okonomiyaki suit le même principe : une sorte de galette épaisse, œuf, chou, fruits de mer ou porc, garnie de mayonnaise japonaise et de bonite séchée qui ondule sur le dessus à la chaleur. C’est généreux, umami, réconfortant. Le kushikatsu, brochettes panées et frites, trempées une seule fois dans la sauce maison sous peine d’exclusion sociale est l’autre religion locale. Chaque adresse a sa version, ses règles, ses habitués.

Ce qui frappe, c’est que personne ne mange en vitesse. On commande, on attend, on goûte. Le street food à Osaka n’est pas de la nourriture de passage. C’est de la nourriture de plaisir.

Kuromon, le marché qui nourrit la ville

Le marché Kuromon s’appelle la « cuisine d’Osaka » et ce n’est pas un surnom marketing. C’est un long couloir couvert, dense, bruyant, où les poissonniers coupent des thons entiers à la scie, où les maraîchers empilent des légumes qu’on ne sait pas toujours nommer, où les vendeurs de fruits proposent des fraises de la taille d’une pêche à des prix qui font mal.

On y va le matin, avant les touristes. Les chefs sont déjà là, ils choisissent, ils négocient, ils repartent avec des caisses. On suit sans vraiment savoir où on va, on s’arrête sur un tabouret devant un comptoir de fruits de mer, on commande ce que le voisin a dans son assiette. Ce sera des oursins frais sur riz. C’est la meilleure chose qu’on ait mangée ce matin-là.

Une nuit chez Wagyu Kingdom

Le nom est sans équivoque. Wagyu 王国 le Royaume du Wagyu. On pousse la porte sans trop savoir à quoi s’attendre, et on se retrouve dans une salle sombre, intime, avec devant nous un plateau de viande crue d’une beauté presque dérangeante.

Le wagyu, c’est cette viande de bœuf japonais dont le persillé, ces fines veines de gras qui traversent la chair est à ce point développé qu’il fond littéralement à la cuisson. Sur le plateau : plusieurs coupes différentes, chacune avec sa texture, sa couleur, son degré de marbrage. Une fleur rose posée dessus, comme une attention. On grille chaque morceau soi-même sur le feu incandescent au centre de la table, trente secondes, pas plus. On mange lentement. On ne parle pas beaucoup.

La soirée hana-shu

Entre le wagyu et le retour à l’hôtel, il y a eu une bouteille. Un hana-shu — alcool de fleurs, légèrement sucré, avec une étiquette qui ressemble à une affiche des années 50. On l’a trouvée dans un petit bar sans enseigne, on l’a partagée avec le sourire de ceux qui ne s’attendaient pas à finir la soirée comme ça. Ce sont ces moments-là qu’on ne planifie pas et dont on se souvient le mieux.

Le petit-déjeuner avec vue à l’Imperial Hotel

L’Imperial Hotel, c’est une institution japonaise. La maison mère de Tokyo a ouvert en 1890, fondée pour accueillir les dignitaires étrangers qui affluaient au Japon pendant l’ère Meiji l’époque où le Japon s’ouvrait au monde et voulait montrer qu’il savait recevoir. L’Imperial Hotel d’Osaka, lui, a ouvert en 1996, héritier direct de cette tradition tokyoïte vieille de plus de 130 ans. Même philosophie, même exigence, même sens du détail mais avec Osaka comme terrain de jeu.

L’hôtel est posé au bord de l’Okawa River, dans le quartier de Sakuranomiya, l’un des spots à cerisiers les plus réputés de la région du Kansai. Ce matin-là, pas de cerisiers mais une lumière blanche, froide, et Osaka qui s’étalait à perte de vue derrière les baies vitrées.

Le plateau arrive. Riz, soupe miso, omelette roulée, œufs de saumon, pickles, théière laquée rouge. Chaque chose dans son bol, chaque bol à sa place. Et dehors, dix millions de personnes qui commencent leur journée dans une ville qui ne ressemble à aucune autre.

Il y a quelque chose de particulier à manger aussi soigneusement dans un cadre aussi grand. La précision du plateau contre le chaos tranquille d’une mégalopole. Les deux ne se contredisent pas au Japon, ils vont ensemble.

Ce qu’ Osaka dit du Japon

Osaka est la ville la moins solennelle du Japon. Elle n’est pas austère comme Tokyo peut l’être, ni mystérieuse comme Kyoto. Elle est directe, gourmande, un peu bruyante, totalement assumée. Ici, le plaisir de manger n’est pas une coquetterie, c’est une valeur.

On repart d’Osaka avec l’estomac plein et quelque chose de difficile à nommer. Une sorte d’énergie. Celle des villes qui savent que bien manger, c’est bien vivre et qui n’ont pas besoin qu’on le leur explique.

Osaka, préfecture d’Osaka, Japon. Wagyu Kingdom · Marché Kuromon · Imperial Hotel Osaka.

On ne sait pas vraiment comment décrire Yakushima à quelqu’un qui n’y est pas allé. C’est une île du sud de Kyushu, couverte à 90% de forêt, classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, avec des cèdres qui ont plusieurs millénaires. C’est aussi une île où on se sent immédiatement au bout du monde, dans le bon sens du terme. Loin de tout. Proche de quelque chose d’essentiel.

Ce n’est pas un hasard si Hayao Miyazaki s’en est inspiré pour Princesse Mononoké. La forêt de Yakushima, avec ses mousses profondes, ses racines qui s’entremêlent sur des kilomètres, ses cèdres gigantesques et ses brumes permanentes, ressemble à quelque chose qu’on croyait seulement exister dans les films d’animation. Elle existe vraiment.

Une île qui vit à un autre rythme

Yakushima n’est pas une destination de masse. Peu de touristes y vont, et ceux qui y arrivent le font souvent avec un projet particulier, une randonnée longue, un séjour lent, une envie de décrocher vraiment. Ces dernières années, l’île attire aussi de plus en plus d’urbains japonais qui font le choix de s’y installer. Des trentenaires qui quittent Tokyo ou Osaka pour élever des enfants dans la forêt, cultiver un jardin, vivre au rythme des saisons. Le mouvement néo-rural japonais a trouvé dans Yakushima l’un de ses terrains les plus radicaux et les plus beaux.

On comprend vite pourquoi. Ici, la nature n’est pas un décor. Elle est partout, dans tout, et elle conditionne tout, y compris ce qu’on mange.

L’écosystème dans l’assiette

Yakushima est une île-montagne. Du bord de mer aux sommets qui dépassent 1900 mètres, les étages climatiques se succèdent sur quelques kilomètres à peine. En bas, subtropical et humide. En haut, neige et cèdres millénaires. Cette biodiversité exceptionnelle, unique au Japon, donne naissance à une agriculture et une cueillette tout aussi singulières.

Les agrumes d’abord. Yakushima est couverte de citronniers, d’arbres à harumi, à hyuganatsu, à beni amatsu, variétés locales qu’on ne trouve pratiquement nulle part ailleurs. Yakushima est aussi couverte de ponkan, cette mandarine japonaise au goût doux et légèrement sucré, typique du sud de Kyushu. En roulant à vélo sur les routes côtières, on tombe régulièrement sur des petits stands de bord de route : des caisses en bois avec une boîte pour déposer les pièces, des fruits posés en vrac, et personne. On paie à l’honnêteté, on repart avec les poches pleines. C’est l’un des systèmes de vente les plus répandus sur l’île, et il dit quelque chose d’important sur la façon dont on vit ici.

Ces ponkan sont d’une douceur et d’une complexité aromatique qu’on ne retrouve pas dans les fruits qu’on achète en supermarché. Cultivés dans un sol volcanique riche, arrosés par une des pluviométries les plus élevées du Japon, ils ont eu le temps de devenir quelque chose d’exceptionnel.

Les onigiri dans la neige

On était partis tôt ce matin-là pour rejoindre les yakusugi, ces cèdres millénaires qui vivent dans la partie haute de l’île. La forêt était enneigée. La mousse, normalement d’un vert intense, disparaissait sous une couche blanche qui rendait le paysage encore plus irréel. On marchait depuis plusieurs heures quand on s’est arrêtés pour déjeuner.

Dans les sacs, des onigiri achetés le matin même chez un petit producteur du village. Emballés dans des feuilles de bananier séchées au lieu du plastique habituel, posés sur une feuille tressée qui servait d’assiette. Du riz blanc avec du sésame noir, un onigiri au nori et poisson grillé, un autre au gingembre confit. Une petite tasse de soupe miso sortie du thermos.

Manger assis dans la neige, au milieu d’une forêt de plusieurs millénaires, avec des cedres qui ont vu passer le monde entier depuis 3000 ans autour de soi, c’est l’un des repas les plus simples et les plus forts qu’on ait faits de ce voyage. Pas malgré la simplicité. Grâce à elle.

Le restaurant Matsutake

On avait repéré une adresse dont le nom dit tout sur l’île : Matsutake, comme ce champignon rare et précieux des forêts de montagne japonaises. La salle est cosy, les tables basses en bois massif, les shoji laissent deviner le jardin derrière. On est les seuls clients étrangers. On commande sans vraiment savoir ce qu’on prend.

Ce qui arrive est difficile à classer. Un plateau laqué avec plusieurs petits éléments disposés avec soin : un bol de soba aux couleurs orangées, certainement assaisonnées avec des agrumes locaux. Un bol d’unagi, d’anguille laquée, posée sur du riz. Une petite coupelle de poisson blanc en sauce, des légumes marinés, du tofu frais, de la prune umeboshi. De l’eau de source servie dans un pichet en verre. Une soupe claire.

Tout vient de l’île ou de ses eaux. C’est la cuisine de Yakushima telle qu’elle existe depuis des générations, avant que le mot « locavore » n’existe, avant que la notion de circuit court soit devenue une revendication. Ici ce n’est pas une philosophie. C’est simplement ce qu’on a sous la main.

Ce que Yakushima dit de manger

On a passé plusieurs jours sur l’île, et on est repartis avec une image particulièrement nette de ce que peut être une relation juste entre un territoire et sa cuisine. Yakushima n’est pas une île touristique qui capitalise sur son patrimoine naturel pour vendre des expériences. C’est un endroit qui vit, qui produit, qui mange ce qu’il cultive depuis toujours.

Les agrumes du bord de route, les onigiri dans la neige, le plateau du Matsutake : trois moments de nourriture qui n’avaient rien d’exceptionnel en apparence, et qui resteront pourtant parmi les meilleurs souvenirs de ce voyage au Japon. Parce qu’ils goûtaient l’endroit où on était. Parce qu’il n’y avait rien entre le sol et l’assiette.

C’est ça, Yakushima. Une île qui ne cherche pas à impressionner. Et qui impressionne d’autant plus.

Yakushima, préfecture de Kagoshima, Japon. Restaurant Matsutake, Yakushima.

On avait entendu parler du motsunabe avant d’arriver à Fukuoka. Un pot-au-feu de tripes, spécialité de la ville, plat de bistrot populaire qu’on mange en hiver autour d’une flamme. On imaginait quelque chose de rustique, de nourrissant, peut-être un peu lourd. On n’imaginait pas à quel point ce serait bon.

Fukuoka et la fierté de ses tripailles

Fukuoka est une ville qui se nourrit bien et qui le sait. C’est la porte d’entrée du Kyushu, une métropole jeune et dynamique, avec une scène culinaire qui n’a rien à envier à Tokyo. Le ramen tonkotsu y est né. Le mentaiko, ces œufs de cabillaud épicés qu’on retrouve partout au Japon, vient de là aussi. Et puis il y a le motsunabe.

Le motsu désigne les abats, principalement les intestins de bœuf. Le motsunabe est né dans les années 1950, créé par des mineurs de charbon du Kyushu qui faisaient bouillir des abats avec du nira et de la sauce soja dans des casseroles en aluminium pour se nourrir après des journées épuisantes dans les mines. Un plat de survie devenu l’identité d’une ville.

Maedaya Daimyo, dans le quartier de Tenjin

L’adresse s’appelle Hakata Motsunabe Maedaya, branche Daimyo, dans le quartier vivant de Tenjin. L’endroit était difficile à trouver. Pas d’enseigne lumineuse visible depuis la rue, juste une porte en bois et un petit escalier étroit qui monte à l’étage. On enlève les chaussures à l’entrée. En haut, une salle minuscule, quelques places seulement, les tables basses, les genoux qu’on plie tant bien que mal. On s’installe en tailleur ou presque, calés dans l’angle, deux côtés de fenêtres sur la ruelle de Fukuoka qui continue sa vie sans se préoccuper de nous.

La carte est courte. On ne choisit pas beaucoup. Le motsunabe arrive dans une marmite posée sur un petit réchaud à gaz encastré dans la table. Le bouillon est déjà chaud, légèrement trouble, avec une odeur de miso et d’ail qui envahit la pièce immédiatement. Les tripes sont disposées d’un côté, le nira et le chou de l’autre. Une petite coupelle de gingembre confit à côté, pour ajuster à son goût.

Ce qu’on mange exactement

Le motsu, les tripes, ont une texture particulière que beaucoup de gens appréhendent. Gélatineuses, un peu grasses, avec cette mâche propre aux abats bien préparés. Cuites dans ce bouillon-là, elles deviennent quelque chose de différent. Le collagène fond doucement, le bouillon s’enrichit de leur gras, les herbes apportent une fraîcheur qui contrebalance. Ce n’est pas un plat délicat. C’est un plat profond, généreux, qui réchauffe de l’intérieur d’une façon que peu d’autres plats font.

On mange lentement, on rajoute des légumes au fur et à mesure, le bouillon réduit et se concentre. À la fin, tradition locale, on y ajoute des chanpon noodles, ces nouilles épaisses de Nagasaki qui absorbent ce qui reste et donnent un dernier bol presque crémeux, chargé de tout ce que le repas a produit.

Le gingembre confit dans la petite coupelle, on en glisse un morceau de temps en temps. C’est le détail qu’on n’attendait pas et qui change tout.

Les bienfaits du Motsunabe

Le motsunabe est beaucoup plus qu’un plat de bistrot. Les tripes sont exceptionnellement riches en collagène, cette protéine structurelle qui soutient la peau, les articulations et les intestins. La cuisson lente dans le bouillon libère ce collagène qui se dissout et devient facilement assimilable. C’est ce qui rend le bouillon si gélatineux et si nourrissant.

Les abats sont aussi très denses en nutriments souvent absents des morceaux nobles : fer, zinc, vitamines du groupe B en grande quantité, et notamment la vitamine B12, quasi introuvable dans les végétaux. Le nira, les herbes fines omniprésentes dans le plat, sont antibactériennes et riches en allicine, le même composé actif que l’ail. L’ail lui-même, très présent dans le bouillon, soutient le système immunitaire et la santé cardiovasculaire. Le chou apporte des fibres et des antioxydants.

C’est donc un plat complet, dense en protéines, en bons gras, en collagène et en micronutriments. Pas malgré les tripes. Grâce à elles. Les Japonais, qui mangent des abats depuis des siècles sans avoir besoin qu’on leur explique pourquoi c’est bon pour eux, avaient compris ça bien avant tout le monde.

Hakata Motsunabe Maedaya, branche Daimyo, quartier de Tenjin, Fukuoka, Kyushu, Japon.

Ce n’est qu’en poussant les portes des coffee shops de Tokyo, Fukuoka, Hirsohima, quartier après quartier, qu’on a commencé à comprendre que la culture du café ici n’est pas une tendance. C’est une institution qui dure depuis plus d’un siècle, et qui continue de se réinventer.

Casa Brutus, le magazine japonais de référence sur le design et le lifestyle, y a consacré un numéro entier en mars. Ce n’est pas un hasard !

Le kissaten, tout commence là

Le premier café japonais a ouvert en 1888 à Tokyo. Son fondateur, Tei Ei-kei, avait étudié à Yale et s’était inspiré des « penny universities » londoniennes, ces lieux où les intellectuels se retrouvaient autour d’un café. Il imaginait un club social avec journaux, billard et bains publics.

Le kissaten est né de là. Littéralement « maison où l’on boit du thé », ces établissements sont rapidement devenus bien autre chose. Dans les années 1920, ils se distinguent des cafés ordinaires en refusant l’alcool et le bruit, pour proposer à la place un espace de calme, de réflexion et de conversation. Les kissaten s’inspirent des salons parisiens et viennois, mais adaptés à la sensibilité japonaise : discrétion, sobriété, service attentif.

À leur apogée dans les années 1970-80, certains kissaten se spécialisent dans le jazz, d’autres dans la musique classique. Pour le prix d’un café, on peut passer des heures à écouter des albums entiers sur des systèmes audio de haute qualité. D’autres encore deviennent des refuges pour étudiants qui vivent dans des logements trop petits, ou des salles de réunion neutres pour les salarymen.

En 1981, on compte 155 000 kissaten au Japon. En 2001, il n’en reste que 89 000. L’arrivée de Doutor puis de Starbucks à Ginza en 1996 avait tout bousculé. Mais les kissaten n’ont pas disparu. Ils ont muté, résisté, et aujourd’hui connaissent une vraie renaissance auprès des jeunes générations qui y trouvent exactement ce qu’ils cherchent : un espace hors du temps, hors des écrans, hors de la ville qui s’emballe.

La troisième vague, version Tokyo

Là où beaucoup de villes ont simplement copié le modèle californien de la « third wave coffee », Tokyo a fait autre chose. Des techniques qui font aujourd’hui partie intégrante de la culture café mondiale, comme le pour-over ou le cold brew, ont été perfectionnées dans les kissaten japonais bien avant d’être « découvertes » par les Occidentaux.

La nouvelle scène café de Tokyo a grandi dans cet héritage. Elle est précise, exigeante, souvent minimaliste dans son design mais jamais dans son rapport au produit. Tokyo est aujourd’hui l’une des grandes capitales mondiales du café de spécialité, avec des établissements qui proposent des cours de dégustation omakase, des assemblages personnalisés et des préparations techniquement complexes. On vient dans certaines adresses avec une réservation, comme on irait au restaurant.

Legal Coffee, Hatagaya

Legal Coffee est exactement le genre d’endroit qu’on ne trouve pas en cherchant. On le trouve en se perdant dans un quartier résidentiel entre Shibuya et Shinjuku, en tournant au coin d’une ruelle, en apercevant une tiny house bois clair avec quelques vélos garés devant.

La structure en bois a été construite par le propriétaire lui-même, sur deux niveaux, avec ce soin du détail qui se sent à chaque coin. La carte est sans chichi : café filtre, café au lait, quelques lattes originaux comme le gingembre ou la cannelle. La pâtisserie du jour change, mais le donut au sucre reste. On s’installe, on ne parle pas fort, on reste longtemps. C’est exactement l’esprit kissaten transposé dans un espace contemporain.

Sunday Bake Shop, Hatagaya

À deux pas de Legal Coffee, Sunday Bake Shop est une autre institution du quartier. Spécialisée dans les pâtisseries de style britannique, la boutique propose scones, Victoria sponge cake, lemon drizzle cake et shortbreads en forme de chat. Le café est préparé avec des grains d’Amameria Espresso, une torréfaction de référence à Tokyo. L’intérieur est couvert de livres d’art et d’albums illustrés.

Sunday Bake Shop n’ouvre que quelques jours par semaine, le dimanche offrant la sélection la plus complète. Ce qui ne l’empêche pas d’avoir une file d’attente quasi permanente. On s’y retrouve comme dans un salon qu’on aurait toujours connu. Les brownies sont parmi les meilleurs qu’on ait mangés au Japon.

Liquid Liquid, Fukuoka

Liquid Liquid s’inscrit dans cette famille de cafés japonais qui prennent le liquide au sérieux, toutes catégories confondues. L’approche est celle d’un laboratoire créatif : des ingrédients de saison, des techniques empruntées au monde du cocktail, une équipe qui aime ce qu’elle fait et ça s’entend dans chaque verre. Le café y côtoie le milkshake artisanal et la boisson signature du moment. On ne sait jamais exactement ce qu’on va commander en entrant. On ne regrette jamais ce qu’on a pris.

Le bruit de la machine et le silence du comptoir

Il y a quelque chose dans la façon dont Tokyo aborde le café qui finit par déteindre sur le visiteur. On commence à ralentir. On arrête de commander à emporter. On choisit son siège avec soin, on pose son téléphone face cachée, on écoute le bruit de la machine et la conversation du comptoir.

Le kissaten incarne l’idée d’omotenashi, l’hospitalité japonaise portée à son plus haut niveau. On pourrait dire que le kissaten est pour les Japonais ce qu’est la table en terrasse pour les Français : un espace temporaire pour reprendre ses esprits, mais autour d’un café plutôt que d’un pastis.

Tokyo a compris ça depuis longtemps. Et la ville continue d’en faire quelque chose de nouveau, à chaque génération, sans jamais oublier d’où ça vient.

Tokyo, Legal Coffee, Sunday Bake Shop. Fukuoka, Liquid Liquid.

On ne pensait pas écrire un article sur le chocolat au Japon. Et puis on a poussé la porte de Craft Chocolate Works, à Setagaya, dans le sud-ouest de Tokyo.

Le chocolat est arrivé au Japon par le marketing. Dans les années 1950-60, la confiserie Morozoff, basée à Kobé, lance une campagne à destination des résidents étrangers pour suggérer d’offrir du chocolat à la Saint-Valentin. Une erreur de traduction conduit à l’idée que ce sont les femmes qui doivent en offrir aux hommes. La tradition s’installe, se codifie, devient culturelle.

Aujourd’hui il y a le giri-choco, le chocolat d’obligation offert aux collègues, et le honmei-choco, celui qu’on choisit vraiment pour quelqu’un qui compte. La Saint-Valentin génère un chiffre d’affaires de 50 milliards de yens rien qu’en chocolat. Un mois plus tard, le 14 mars, c’est le White Day : les hommes rendent la politesse.

Mais le vrai tournant, c’est dans les années 1970-80, quand les Japonais commencent à voyager en Europe, Paris, Bruxelles, qu’un vrai intérêt pour le chocolat de qualité émerge. Des chocolatiers européens comme Godiva s’installent à Tokyo dès 1972, suivis dans les années 90 par La Maison du Chocolat, Jean Paul Hévin, Pierre Marcolini. Les Japonais absorbent, apprennent, puis font mieux à leur façon.

La scène bean to bar de Tokyo

Le craft chocolate japonais démarre vraiment en 2014, quand Minimal Chocolate ouvre à Tokyo. La scène grossit très vite. Dandelion Chocolate, venu de San Francisco, ouvre quatre boutiques en deux ans entre 2016 et 2018. Aujourd’hui Tokyo compte plus d’une dizaine d’artisans bean to bar. 

Le bean to bar, c’est une philosophie autant qu’une technique : on contrôle toute la chaîne, de la fève à la tablette. On sélectionne les origines, on torréfie soi-même, on broie, on conche. Pas d’émulsifiants, pas de beurre de cacao ajouté, pas de raccourcis. Chaque étape a un impact sur le goût final et c’est exactement ce qui rend chaque tablette différente de la suivante.

Tokyo est aujourd’hui l’une des scènes craft chocolate les plus intéressantes du monde. Pas parce qu’elle copie ce qui se fait ailleurs, mais parce qu’elle l’interprète à sa façon, avec cette précision et cette obsession du détail qu’on retrouve dans tout ce que les Japonais font bien.

Craft Chocolate Works à Setagaya

La boutique est dans un quartier calme, résidentiel, loin des circuits touristiques. C’est exactement là où on s’attend à trouver ce genre d’endroit à Tokyo : discret, soigné, sans enseigne criarde.

À l’intérieur, des tablettes rangées par origine, des fèves de cacao posées en vrac sur le comptoir, une odeur qui mélange le torréfié et le fruité.

Craft Chocolate Works travaille en bean to bar pur : sélection des fèves, tri, torréfaction, tout se fait ici. Pas d’additifs, pas d’émulsifiants, juste le cacao et le sucre. La philosophie de la maison tient en une phrase : laisser parler le cacao lui-même, sans le maquiller.

Les tablettes, origine par origine

Ce qui frappe dans leur gamme, c’est l’étendue des origines et la cohérence de l’approche. Chaque origine produit un profil aromatique différent, et les tablettes le montrent sans artifice.

Le Tanzanie (70%) est fruité, avec une légère acidité en finale. Le Madagascar (70%) est plus floral, presque rouge fruit. Le Colombie Sierra Nevada (70%) est doux, rond, avec des notes de noisette. Le Belize (70%) est plus terreux, plus profond. L’Inde (70%) surprend, épicé, complexe, avec une longueur en bouche qu’on ne trouve pas dans les origines plus classiques. Et le Brésil Amazonas, en édition limitée, décliné en 70% cacao et en version lait 65%, est leur nouveauté du moment : une fève rare, récoltée en Amazonie, avec un caractère boisé et légèrement sauvage.

Pour ceux qui veulent explorer sans choisir, le mini bar assort regroupe douze tablettes différentes, un tour du monde en format dégustation, pensé comme un coffret de vins.

Les douceurs autour du chocolat

Au-delà des tablettes, la boutique propose quelques créations qui méritent l’attention. Le Terrine Chocolat est dense, presque brutal, une brique de pur cacao qu’on coupe en tranches, sans fioriture. Les amandes chocolatées (lait 65%) et les noix de macadamia enrobées sont le genre de choses qu’on achète en pensant en manger une et dont on finit le sachet dans la journée.

En saison, il y a la Blood Orangette, des écorces d’orange sanguine confites enrobées de chocolat noir. Le genre de produit qu’on ne trouve que quelques semaines par an et qu’on regrette de ne pas avoir acheté en double.

Les cacao nibs, éclats de fèves torréfiées, sont là pour ceux qui veulent aller plus loin, les utiliser en cuisine, les glisser dans un granola, comprendre ce que le chocolat est avant d’être du chocolat.

Notre dégustation

On est repartis avec un mini bar assort et deux tablettes, le Madagascar et le Brésil Amazonas. On les a goûtées le soir dans la chambre, lentement, l’une après l’autre, en essayant de mettre des mots sur ce qu’on percevait.

C’est ça le bean to bar : il transforme la dégustation en quelque chose d’actif. On ne mange plus du chocolat passivement. On cherche, on compare, on revient dessus.

Le Japon fait ça très bien, prendre quelque chose d’importé, le comprendre profondément, puis le pousser dans ses retranchements. Le chocolat n’échappe pas à la règle.

Craft Chocolate Works, Mishuku, Setagaya-ku, Tokyo. craft-chocolate-works.com

Au Japon, le petit-déjeuner n’est pas une affaire de tartines avalées en vitesse. C’est souvent le repas le plus soigné de la journée ! Un plateau avec huit, dix, parfois douze petits éléments, chacun dans son bol, chacun à sa température. Du riz, une soupe miso, du poisson grillé, des pickles, des légumes. Rien de sucré, rien de lourd. Une façon de commencer la journée qui tient autant du rituel que du repas.

Ce qui surprend la première fois, c’est la précision. Pas d’improvisation. Les textures, les températures, l’équilibre entre le fermenté et le frais, le chaud et le cru. On mange lentement, presque malgré soi. Et on repart de table avec une légèreté qu’aucun croissant n’a jamais procurée.

À Ibusuki, dans le sud de Kyushu, on a découvert ce que ce rituel peut donner quand il est poussé encore un cran plus loin.

Ibusuki, 8h du matin

La salle donne sur le jardin et la mer. Dehors il y a cette lumière un peu brumeuse, typique du sud de Kyushu. Sur la table, une carte avec une phrase en en-tête : « Enjoy every moment of beauty and health. » Dans un autre contexte on aurait souri. Là, après avoir regardé le plateau, on a trouvé ça parfaitement juste.

Tout vient de la région. Du poisson de la baie d’Ibusuki, des légumes de saison, du thé des collines de Chiran, des algues de la mer d’Ariake. L’hôtel travaille avec les producteurs du coin et contrairement à beaucoup d’endroits qui le disent sans vraiment le faire, ici ça se goûte.

Le riz parfait

Le riz arrive dans une hagama , une marmite en fonte avec un couvercle en bois de cèdre. On nous explique que le cèdre parfume légèrement la vapeur pendant la cuisson. On ne sait pas si on le perçoit vraiment, mais les grains sont d’une netteté remarquable. Brillants, fermes, avec une légère douceur. On en a repris.

À côté, il y a l’okayu , une bouillie de riz au blé, toute douce, très légère. Commandée par curiosité. On comprend maintenant pourquoi les Japonais en mangent quand ils veulent prendre soin d’eux. Réconfortant d’une manière presque médicinale, sans être triste du tout.

La soupe miso du petit-dèj

Le Satsuma Jiru. C’est la soupe miso de Kagoshima, préparée ici avec un bouillon de bonite séchée pêchée localement, du poulet, des légumes. Fumée, profonde, avec une longueur en bouche qu’on ne trouve pas dans les soupes miso classiques. On en a bu jusqu’au fond du bol en se demandant comment reproduire ça à la maison. Spoiler : on ne pourra pas.

L’œuf cru, tout simplement

Sur la carte, une note sur l’œuf du matin : il vient de la ferme Kikunaga, à Chiran, où les poules sont élevées dans les champs de thé. On ne sait pas exactement ce que ça change, mais le jaune est d’un orange profond et le goût est riche, presque beurré. On le sert en tamago kake gohan : cru, cassé directement sur le riz chaud avec une sauce soja maison dont le nom s’écrit 愛. Amour. Trois ingrédients. Pas un de trop. C’est le plat dont on se souviendra le plus longtemps de ce voyage.

Les bols, les coupelles, tout ça

On ne s’attendait pas à être autant attentifs à la vaisselle. Mais chaque élément du plateau arrive dans sa propre pièce : céramique irrégulière, laque noire, porcelaine indigo, petits verres soufflés. Rien ne se ressemble, et pourtant l’ensemble est parfaitement cohérent. On comprend assez vite que la vaisselle fait partie du repas ici, pas comme décor, mais comme intention. Poser un miso dans le mauvais bol serait presque une faute de goût.

Le plateau compte aussi du porc noir de Kagoshima à la vapeur, des pickles de kibinago, un petit poisson local, des légumes, de l’igname râpé, une omelette roulée, des algues d’Ariake grillées devant nous à la commande. C’est long à manger, dans le bon sens. Il faut du temps pour tout goûter.

Le thé de Chiran

On avait commandé le thé vert glacé sans trop y réfléchir. Chiran est l’une des grandes régions théicoles de Kyushu, et ça se sent dans la tasse : une fraîcheur végétale, presque sucrée, sans aucune amertume. On en a commandé un deuxième.

Prendre le temps de petit-déjeuner

On a mis presque une heure et demie à finir ce petit-déjeuner. Pas parce que c’était long, parce qu’on n’avait pas envie de se lever. Il y a quelque chose dans cette façon japonaise de construire un repas du matin qui oblige à ralentir. Chaque chose dans son bol, chaque goût à part, chaque producteur qui a un nom et une histoire.

On repart de table différemment. Calme. Vraiment rassasié, pas du genre « on a trop mangé », mais du genre « on a bien mangé ». La nuance est importante.

Ce matin à Ibusuki nous a rappelé pourquoi on voyage pour manger. Pas pour les restaurants étoilés ou les adresses Instagram. Pour ces moments où quelqu’un, quelque part, a vraiment réfléchi à ce qu’il allait nous mettre dans l’assiette.

Ibusuki Royal Hotel, Ibusuki, préfecture de Kagoshima, Kyushu, Japon